Stewia w kuchni: suszone liście, syrop, tabletki. Sklepy internetowe i ceny.

Stewia nadaje się do używania w kuchni bez żadnej obróbki. Wystarczy dodać świeże liście do sałatek czy gotowanych potraw. Podobnie używamy wysuszone, sproszkowane liście. Możemy je dosypać do kawy, herbaty czy yerba mate. Liście widoczne w potrawach (szczególnie jasnych) mogą niekiedy przeszkadzać. Unikniemy tego, stosując wyciąg (ekstrakt) ze stewii. Otrzymamy go, gotując liście przez kilka minut w małej ilości wody. Odparowując wodę, uzyskamy bardziej zagęszczony wyciąg. W sprzedaży dostępny jest wyciąg w formie proszku, uzyskany po odparowaniu praktycznie całej wody.

W zastosowaniach komercyjnych surowy ekstrakt jest rafinowany przy pomocy etanolu, metanolu, technologii krystalizacji i separacji, aby oddzielić różne molekuły glikozydu w ekstrakcie. Umożliwia to wyizolowanie czystego rebaudiozydu A – najbardziej pożądanego słodkiego składnika stewii. Rebaudiozydu A bywa łączony z dodatkami, które poprawiają jego smak i ułatwiają stosowanie.

Charakterystyka produktów ze stewii:

Suszone liście stewii
Suszone, sproszkowane liście stewii są najbardziej naturalnym, nieprzetworzonym słodzikiem. Są około 15-45 słodsze od cukru (sacharozy). Słodkość liści zależy między innymi od miejsca i warunków uprawy, pory zbioru. Liście długo zachowują właściwości słodzące, nawet po kilkunastu latach.

   + w 100% naturalny słodzik
   + zawiera również inne związki korzystne dla zdrowia
   - liście mogą zabarwiać potrawy
   - posmak liści może przeszkadzać niektórym osobom

Cena: około 20 zł za 100 g

Wyciąg/ekstrakt ze stewii
Można go otrzymać samemu gotując liście kilka minut w małej ilości wody. Komercyjnie dostępne skoncentrowane ekstrakty powinny zawierać minimum 80% glikozydów stewiolowych. Przeważnie zawierają 90% glikozydów stewiolowych (50-55% stewiozyd, 20-25% rebaudiozyd A, 5-10% rebaudiozyd C, 3-5% dulkozyd A). Spotkać można również ekstrakty bardziej rozcieńczone (około 50% glikozydów stewiolowych i 50% wody). Czasem wyciąg ze stewii bywa sprzedawany jako syrop lub fluid ze stewii.

   + mało przetworzony, naturalny (często bez dodatków)
   + nie barwi potraw

Cena: około 50 zł za 20 g wyciągu 95% w proszku

Stewia w tabletkach
Najczęściej w tabletkach sprzedawany jest rebaudiozyd A lub glikozydy stewiolowe z dodatkami polepszającymi ich smak. Smak słodzików w tabletkach jest najbardziej zbliżony do cukru. Polecam spróbować osobom, którym nie przypadł do gustu posmak suszonych liści stewii czy ekstraktu. Dodatki smakowe są najczęściej naturalne, np. sorbitol (cukrol występujący m. in. w owocach jarzębiny).

   + słodkość najbardziej zbliżona do cukru
   + łatwy w stosowaniu
   - najbardziej przetworzony, może zawierać różne dodatki

Cena: około 30 zł za 300 tabletek (rebaudiozyd A), 40 zł za 650 tabletek (sorbitol + glikozydy stewiolowe)

Stewia w kuchni

Świeże liście mogą być dodawane do sałatek. Suszone sproszkowane liście są dodawane do filiżanki herbaty lub kawy. Z powodzeniem można stosować stewię do przetworów owocowych, soków czy np. osłodzenia świeżych truskawek.

Stewia zachowuje się zupełnie inaczej niż cukier przy pieczeniu ciast. Nie zmienia się w karmel, nie doda kruchości ciastkom, nie będzie pożywką dla drożdży. Dlatego niektórzy wolą stosować np. ksylitol (cukier brzozowy). Są specjalne przepisy na ciasta ze stewią, które uwzględniają jej właściwości.

Mieszanie z solą lub kwasami organicznymi takimi jak kwas cytrynowy, octowy, mlekowy, jabłkowy i winowy, wzmacnia słodkość i redukuje nieprzyjemny posmak stewii.